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蒙顶黄芽大师和他的极品川茶

    2016-06-05  来源:  编辑:  点击数:

“扬子江中水,蒙山顶上茶”,在蒙顶山各类名茶中,让茶客心心念念,渴望品尝的,莫过于可称之为其中极品的蒙顶黄芽。在蒙顶山上遇到的黄芽炒制大师刘思强,向讲述了他与黄芽的故事。

“蒙顶黄芽在过去是专门进贡给皇上喝的,就是现在也是川茶中的极品。”刘思强对说。蒙顶山终年云雾缭绕,山泉甘洌,加之这里的土壤好,很利于茶叶内积聚内含物质,口感香醇。从唐代开始,这里所产茶叶就是贡茶,上清峰上据传为吴理真栽植的七棵茶树,所产的茶叶更是被称为“正贡”,采摘、装运上京,都要选择吉日,炒制中还要寺僧围绕诵经。

蒙顶黄芽受追捧,除开本身味道好之外,更因为它的产量低。“黄芽对鲜叶的要求就高,肥壮饱满的独芽,长度要在1.5cm左右”,从面前摊晾着的鲜叶中,刘思强随手捡出几个说,“这个是一叶一芽初展,过了,不能做黄芽,这个独芽太瘦不饱满,也不能做黄芽,这个还算饱满,但是短了,不够长,还是做不了黄芽。”

刘思强回忆说,以前茶厂对茶叶品质管控严格,有专人负责查收采回来的鲜叶,“拿筛子筛,没有被筛下去的单芽才能送来炒黄芽。”采茶讲“五不采”下雨不采、病虫不采、有雾不采、下沙不采、有露水也不采。从茶叶开始长嫩芽到清明前,20多天里面不见得天天能采。而且黄芽要用的独芽,对长度形状都有要求,“采早了长度不够,采晚了都长叶子了,芽就空心了。正好的鲜叶只有那么几天。”哪怕那天天气好,茶叶长度也正好,一个熟练采茶工一天能采到的茶叶也不过一斤多点,制成成品不过二两。刘思强回忆说,当时茶厂一年出1500多斤茶叶,里面只有100多斤是蒙顶黄芽。

如果说原料难得、生产时间短是黄芽不多的客观自然因素,那么蒙山黄芽特殊的制作过程则直接影响黄芽品质优劣。黄芽属于半发酵的黄茶,叶绿素被破坏,茶色由绿转黄,成品颜色黄润匀净,在炒制中,不会揉捻,所以茶形扁平挺直,在口感上,茶多酚被转化,喝起来少了绿茶的涩味,比绿茶更甜,也更香醇,温厚平和。

制作黄芽70小时八道工序

刘思强今年52岁,已经有30年的制作蒙顶黄芽的经验,是厂里公认的黄芽大师,但在1980年刚开始学炒茶时,还是个很青涩的学徒工。从学炒茶到熟练制作普通的茶叶,再到开始学做黄芽,这个过程足足有两年。当时,即使已是熟练工的他被热茶烫出水泡也是家常便饭,而最让人头痛的,是看起来简单的包黄。杀青之后的包黄叫初包,包草纸的速度、温度的控制、具体时长,都需要细心体会。包好的茶放在灶台上,利用灶台的温度发酵,温度在55℃左右,时间在40分钟到1个小时。什么时候放40分钟,什么时候放1个小时?初包打开后什么时候开始炒第二次,种种细微处都对成茶的香味、色泽有影响。

当时车间里的大锅有专门的烧灶工人在墙外的灶膛里填薪柴,经验而老到地控制着每一口锅每一道工序的温度,学徒工从3叶的素茶开始练手,师傅会在旁边考察手法、观察茶叶的发酵颜色、出来的香味、以及最后的成茶味道来评价是不是做得好,从知道工艺到能做好一点的黄芽鲜叶,刘思强花了2年左右的时间。

茶厂严格控制着成茶的品质,当时每个人每天炒的成茶要放到一起,包好,写上名字、日期,查的时候发现做的好茶不够,就要扣工资。

制作蒙顶黄芽有杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、做型、干燥八道工序,耗时70多个小时。杀青跟绿茶制作完全一样,每一次包黄都是取按鲜叶计算4-5两的量,包黄中要查看茶叶发酵的情况,颜色是否均匀,变色是否到位。在整型时如果发现黄变程度不足,还需要继续堆积,直到色变适度,才能烘焙。

现在茶厂里会手工炒茶的是跟刘师傅差不多年纪的人,车间里年轻点的同事也在跟他们学习手工炒茶,知道工艺流程,但是炒得好的只有几个人。虽然现在有机器制作,但是机器只按流程走,对茶叶的处理不像手工那样仔细,那样每一锅茶都做得恰到好处。

多年的炒制经验也让刘思强对茶叶有了一份感悟:上午采的茶没下午采的茶好喝,长在背阴的茶叶苦涩味重,长在向阳面的茶叶味回甘。他说同一批茶叶,每个人做出来的成茶口味都略有差异。现在能喝到的他手工黄芽的味道,等他的徒弟们开始独当一面的时候,味道可能又有变化了吧!

一片茶叶的奇妙之旅--同一片茶因不同的手法可变成绿茶、黄茶、花茶与黑茶

看制茶师傅做茶,感觉最神奇的一件事,就是同一片绿油油的茶叶经过不同的工序,变成了完全不同的茶。

川茶四大类发酵程度各不同

川茶,按茶叶的发酵程度主要分绿茶、黄茶、红茶、黑茶四大门类。绿茶不发酵,黄茶、红茶、黑茶的发酵程度与方式各有不同。选择的茶叶也略有不同。川茶里面,绿茶最知名的莫过于蒙顶甘露、竹叶青,蒲江雀舌也不错。黄茶以黄芽为代表,红茶集中在川南宜宾一带,黑茶,为直销藏区的四川边茶。不同的品种直观以颜色辨别。

刘思强告诉,虽然鲜叶看起来相似,但是不同的茶叶做成的成茶还是略有区别。蒙顶山一带生长的是中小叶茶树,不同于云南的大叶茶种。

中小叶茶树又分很多品种,不同的品种适合做不同的茶,成品的口感不一样。讲究点的茶,即甘露、黄芽,要想做出来的成品好,对采摘也有很高的要求。黄芽要饱满,瘦弱、空心的芽包就不适合。茉莉花茶需要的茶叶一般在3月份采摘,不见得非要明前茶。

黄茶制作最麻烦黑茶耗时最久

刘思强告诉,绿茶以适宜茶树新梢为原料,典型工艺有杀青、揉捻干燥等,具体操作上略有不同。比如蒙顶甘露与竹叶青都是川茶中的典型绿茶品种。两者均是选择独芽和一芽一叶初展的鲜叶,但是最终成茶上,甘露卷曲紧凑,银毫清晰可见,竹叶青则扁直平滑、翠绿显毫,形似竹叶。经历的工艺虽然相似,但是也有细微的差别:甘露在每一次炒青之后需要抖干,然后搓揉,搓揉时必须尽力搓到每一朵芽,才能让成品卷曲紧致,在高温与揉制中,嫩芽背面的绒毛才能最终变成成茶上的白毫,而竹叶青是一次炒制成型,不曾团搓。以干燥方式来看,甘露是用木炭烘干,是为“烘青”,而竹叶青是炒干的,是为“炒青”。其余的干燥方式还有晒青、蒸青。龙井、碧螺春为炒青,而毛峰、毛尖为烘青。

黄茶,比如蒙顶黄芽,是轻度发酵茶,与绿茶相比,黄茶在制作过程中进行了闷堆渥黄,炒制后,黄芽并没有像甘露那样被轻抖铺晾,而是直接被包起来发酵,叶色由此变黄,香味也较甘露更为香甜醇厚。黄芽的制作看似简单,却也要历经杀青、初包、复包、三炒、堆积摊放、做型、干燥等八道工序。

红茶的发酵程度比绿茶与黄茶更甚。宜宾地区出产的红茶是川红的代表。与绿茶要炒不同,红茶的基本工艺流程为萎凋、揉捻、发酵、干燥。新采的鲜叶要经过一段时间的失水,萎蔫柔软之时进一步揉捻搓制,茶叶的组织被破坏,茶汁外溢,方便发酵中酶促氧化,叶片在揉捻中能卷成紧直条索,茶汁溢聚在叶条表面,冲泡时能增加茶汤浓度。发酵中,茶叶的茶多酚得到充分氧化,叶色由绿转红,香气馥郁。最后的干燥是将发酵好的茶坯高温烘干,终止酶的发酵过程,同时蒸发水分,固定外形。

黑茶是全发酵茶。历史上,藏族同胞多吃牛羊,不产蔬菜,来自内地的茶叶,就成了他们补充维生素的一种重要方式。边茶分南路边茶和西路边茶,南路边茶采自雅安、天全等地,从茶叶制好到运输到西藏、甘孜等地,路途遥远,制成黑茶,便于保存与运输。黑茶不像讲究的甘露、黄芽,对芽、叶、形状都有特定的要求。黑茶的茶叶多用割刀采割,原料老粗并包含一部分茶梗,将茶叶杀青后,扎堆渥堆,茶坯堆积发酵,茶叶里的多酚类化合物氧化,每次堆之前,茶叶要蒸过、踩过、扎堆以后还要晒过,经过多次扎堆、蒸馏、晒干。由于堆积发酵的时间较长,至少在一周以上,因而叶色油黑或黑褐,也是黑茶的名称由来。

花茶也是川人爱喝的茶叶之一。讲究点的花茶一般以产自上好产地的绿茶为茶坯,茉莉花茶中加入茉莉花,利用茶叶吸味的特性,吸收茉莉花的香气,这个过程为窨制,有的花茶要窨制七次,最后一次加入鲜花不烘焙的复窨,称为“提”花,这种窨制七次然后提花的过程叫“七窨一提”。

碧潭飘雪可谓花茶中的极品,翠绿色的茶叶,点缀少许雪白的茉莉,茶叶纷乱如雨坠入炽热翡翠深潭,它的发明者徐金华大师集传统手工制作工艺和创新意识为一体,将川茶文化演绎得淋漓尽致。

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